martedì 2 ottobre 2012

Tartare di Tonno con Lemongrass e Gelatina di Ananas in purezza




Occorrente per 4 persone:

·                     400 gr di tonno freschissimo
·                     olio delicato del Garda q.b.
·                     sale q.b.
·                     1 lime
·                     1 limone
·                     Lemongrass
·                     Crema di aceto balsamico di Modena DOP
·                     Erba cipollina
·                     4 fiori di erba cipollina
·                     1 ananas maturo
·                     5 fogli di colla di pesce
·                     Semi di papavero


Preparazione:

Per la preparazione della gelatina di Ananas.
Prendere l’ananas, pulirlo bene e frullarlo. In un colino a maglie fini versate l’ananas frullato e ricavate da questo tutto il succo possibile. Versate il succo in una casseruola e lasciate scaldare ma senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo mettete la colla di pesce ad ammollare in una ciotola di acqua fredda. Quando il succo di ananas è caldo versate la colla di pesce ben strizzata e mescolate. Versate il tutto in piccoli stampini o in uno stampo grande e lasciate raffreddare e rapprendere per almeno 2 ore.

Per la tartare di tonno.
Prendete il filetto di tonno e tagliatelo prima a fette di circa 1 cm di diametro, poi tagliate le singole fette a dadini abbastanza piccoli. (possibilmente usate un coltello di ceramica per evitare che il tonno si ossidi e perda il suo bel colore rosso. In un recipiente alto mettete l’olio, il succo di lime il lemongrass tagliato a piccole rondelle e l’erba cipollina tagliata sottile. Mescolate bene il tutto e successivamente versate la marinatura sopra il tonno e lasciatelo marinare per almeno 30 minuti.

A questo punto componiamo il piatto.
Usando un coppa pasta  create un disco con la tartare di tonno e posizionatelo sul un lato del piatto, di fronte posizionate la gelatina di ananas e guarnite con delle fette di lime, semi di papavero erba cipollina tagliata finemente. Versate un po’ di crema di aceto balsamico sul tonno e per finire posizionate al centro della tartare il fiore di erba cipollina.

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